Mứt quê

Từ đầu tháng Chạp, chợ quê tôi đã dồi dào những đường, đậu, bánh, mứt… không thua chợ thị trấn hay thành phố. Nhưng mẹ tôi “theo xưa” nên cứ phải tất bật làm hết tất cả các món mứt mình muốn – “cho có hương vị tết”.

phải lựa dừa mới cứng cạy vừa được hái từ trên cây xuống. Phần cơm dừa sau khi cạy ra, cạo bỏ lớp vỏ lụa rồi đem bào mỏng, ướp đường, màu.

Mứt dừa

Chu choa ơi, nói tới cái món nước màu làm mứt dừa của mẹ là đã thấy kỳ công rồi. Mẹ tôi thường chọn màu hồng từ mớ lá cẩm nấu lên xong lược lấy nước sao cho thật cô đặc. Màu vàng thì từ bột nghệ và màu xanh là từ lá dứa. Màu trắng là của cơm dừa thêm chút sữa cho trắng ngần.

Những chảo mứt dừa của mẹ luôn thắm sắc màu. Mà nào đâu chỉ có mứt dừa, mẹ tôi còn làm mứt chùm ruột, mứt chuối, mứt gừng nữa…

Mùa giáp tết cũng là mùa chùm ruột chín. Lựa trái chùm ruột to tròn bằng nhau, rửa sạch xong, mẹ cho chúng nằm vào một cái tràng đan bằng trúc, xong lại dùng một tấm thớt to lấy sức của đôi tay mà ép sao cho mớ chùm ruột sao chỉ giập ra ở mức độ vừa phải. Rồi mẹ đem chúng đi xả nước muối.

Ba lần xả nước muối thì tới xả nước sạch, phơi ráo rồi ướp đường cát đem phơi nắng trong bốn giờ đồng hồ với tỷ lệ cứ một ký chùm ruột thì nửa ký đường. Khi đường đã chảy thành nước hết, thì bếp được nhen lên, nước đường được chắt vào chảo đun lửa nhỏ cho đến khi đường “kéo chỉ” mới cho chùm ruột vào. Lửa để sên mứt phải dùng lửa than, nếu bị lửa cháy áp thì mứt sẽ bị khét.

Mứt chùm ruột “đạt chuẩn” khi làm xong phải có màu hồng nâu, từng trái se da, gọn gàng, bóng bẩy. Chúng được mang ra hong gió chờ đến khi nguội mới bỏ vào keo.

Nhưng tôi thích nhất là món mứt chuối vì nó rất dễ làm.

Chuối chín được mẹ tôi phơi khô từ những tháng trước, lý do chuối chín bói trên cây không hay, mà quày chuối đã bị chim ăn sẽ khó bán nên mẹ cứ treo lên chờ trái chín rồi lột vỏ đem phơi khô. Bây giờ chỉ việc xắt từng quả chuối ra thành sợi, sau đó nấu đường lên. Vì chuối ngọt sẵn nên một ký chuối chỉ cần chừng ba trăm gam đường.

Đợi đường tan đến “kéo chỉ”, cho mớ chuối vừa xắt sợi kèm ít gừng tươi đập giập vào để sên. Khi gần xong thì cho đậu phộng rang vào trộn đều. Sau đó đem phơi gió, chờ nguội là có ngay món mứt chuối đậu phộng thơm mềm mà người lớn hay trẻ em đều rất thích.

Mứt gừng là món kỳ công nhất, nhưng chỉ có người lớn mới ưa. Gừng sẻ nhà trồng từ hồi đầu mùa mưa đến cuối tháng Mười âm lịch đem đào lên bán củ. Mẹ tôi lựa những củ to nhất “âm” lại đất, chờ đến tết đem lên làm mứt. Chừng ba ký gừng vỏ làm xong còn ký rưỡi mứt là vừa. Sau khâu cạo vỏ tới khâu thái mỏng từng củ gừng, thái xong còn phải lấy tăm xăm từng miếng, mỗi miếng vài chục lỗ nho nhỏ.

Đoạn đem ngâm với phèn chua và muối chừng ba tiếng đồng hồ. Sau đó xả gừng bốn lần nữa bằng nước muối pha loãng. Cách làm này là để cho gừng bớt cay. Xả xong nước cuối cùng thì đem phơi gừng cho ráo rồi ướp một ký gừng với tám trăm gam đường cát, đến khi đường bị nắng nóng làm cho tan thành nước hết, coi như xong khâu tẩm ướp.

Sên mứt gừng cũng làm giống như sên các loại mứt khác- chỉ dùng hơi nóng của than củi, không cho lửa cháy. Mẹ tôi nhất quyết dùng than củi, không dùng bếp gas, bếp điện vì mẹ cho rằng dùng than củi sẽ làm mứt thơm hơn mà hơi nóng cũng đều hơn. Miếng mứt gừng đẹp phải ráo và có lớp đường bao bên ngoài.

Xong các món mứt, việc đầu tiên của mẹ tôi là lấy mỗi thứ một ít cúng ông Táo, vì bà cho rằng, nhờ có ông Táo phù hộ nên các món mứt mới được hoàn thành trơn tru, ngon lành như thế.

Tết bây giờ – nhất là tết ở chốn thị thành không thiếu thứ bánh quà xanh, vàng, đỏ, tím… bắt mắt, nhưng nếu bạn có một lần thì sẽ thú vị hơn nhiều với các loại mứt bánh được làm ra trong bầu không khí tất bật nhưng ấm cúng, yêu thương và đầy hương vị tết của gia đình.

Theo Đ. P. THÙY TRANG (Tây Ninh Online)

Bạn có thể quan tâm